von Peter Nawrot

Was Sushi sind, weiss mittlerweile wohl jeder, oder? Es sind halt japanische Wurstsemmeln, bzw. belegte Brote. Der kleine Unterschied ist, dass das japanische Brot – noch immer – der Reis ist. Und Reis wird nicht – noch nicht? – mit Wurst oder Schinken sondern mit rohem, zumindest ungekochtem Fisch belegt.

Die Reis-Fisch-Häppchen (kleiner Hinweis für Fachleute: natürlich ist Onkel Ben’s körniger Reis ein Graus für jeden Sushi-Esser, stubenrein transportable Häppchen sind nur auf der Basis von klebrigem Reis möglich – den wiederum jede gut erzogene europäische Hausfrau nie der Familie, sondern dem Haustier – falls vorhanden – unter das Fressen mogeln würde) sind in Japan ausserordentlich beliebt und haben sich bisher auch nicht von Ham-, Fisch- oder sonstigen Burgern verdrängen lassen.

Es gibt spezielle Sushi-Restaurants in grosser Zahl mit sehr unterschiedlichen Preisen, die dem durchschnittlichen Sushi-Liebhaber nicht immer ganz verständlich sind, denn warum schmecken seltene, d.h. teurere Fische besser als die häufiger vorkommenden? Man denke nur an die Wandluing des Herings in Europa vom Katzenfutter zur Delikatesse (die Katzen wussten es schon immer besser...). Um dem Normalesser mit kleiner Brieftasche und wenig Zeit den ungehinderten Zugang zu den sushi-förmigen Köstlichkeiten des Meeres (das gilt für etwa 80% der Sushi, der Rest besteht aus Ei und Gemüse) zu ermöglichen, wurden die Rundlauf-Sushi ersonnen.

Also hinein ins fischige Vergnügen, man folge bitte unauffällig. Nun, das wird kaum möglich sein. Ausländer in Sushi-Restaurants fallen immer auf – zu gross ist die Angst (oft begründet durch entsprechende Erfahrungen), dass sich ein unerfahrener, hungriger Fremdling zufällig verirrt hat und beim ungewohnten Anblick rohen Fisches vor seiner Nase im günstigsten Fall mit grünem Gesicht fluchtartig das Weite sucht (im ungünstigsten Fall wird er naiv ein Steak bestellen und damit für Panik beim Personal sorgen).

Schon beim Eintritt wird der Gast freundlich ‚Irasshai, irasshai!’ angeschrien. Da auch die Japaner so begrüsst werden, besteht für einen Ausländer kein Grund zu der Annahme, dass heisse “Scher’ Dich zum Teufel“ oder so. Mit tauben Ohren nimmt man auf einem Hocker an der Theke Platz. Es gibt meist nur Thekenplätze. Die hungrigen Gäste sitzen im allgemeinen im Oval, in dessen Mitte die Sushi-Köche ihrem heiligen Handwerk nachgehen: mit der einen Hand Reis aus einem grossen Topf grabschen, ein wurstähnliches Stück daraus machen, Fisch drauf – fertig ist das Sushi (nun, ganz so einfach ist es nicht, je nach Fisch- oder Krabbenart wird noch gewürzt oder/und mit Gemüse/Seetang kunstvoll dekoriert). Paarweise werden die Sushi nun auf Teller plaziert, die wiederum auf ein auf der ovalen Theke entlang laufendes Transportband gestellt werden. Der hungrige Gast auf der anderen Seite wählt aus, greift zu und mampft. Alles klar?

Erscheint dem Gast ein vorbeirotierendes Sushi-Häppchenpaar lecker zu sein, so holt er sich Teller mit Sushi vom Band (dieser Vorgang ist nicht rückgängig zu machen, auch volle Teller dürfen nicht wieder zurückgestellt werden, leere schon gar nicht). Beilage (shouga = eingelegter Ingwer), Soja-Sosse, Stäbchen und grüner Tee stehen in beliebigen Mengen zur Verfügung. Mittags wird als besonderer Service oft noch eine Suppe serviert, was die ganze Sache noch kostengünstiger macht und die Sushi besser rutschen lässt. Abgerechnet wird nach der Anzahl der Teller, die man leer (oder auch nicht leer bei Nichtschmecken) möglichst in Stapelform am Platz hinterlässt. Es ist daher ausgesprochen unfein, dem Nachbarn in einem unbeobachteten Augenblick leere Teller unterzuschieben (es sei denn, er tut es auch).

Ist man/frau gesättigt – im Durchschnitt reichen da 6-8 Teller durchaus aus – begibt man sich zur Kasse (meist am Ausgang), nennt seine Tellerzahl (die Japaner gehen im allgemeinen von der Ehrlichkeit des Gastes aus, wenn man wiederkommen will, sollte man sich entsprechend verhalten) und bezahlt 100 bis 140 Yen pro Teller. Wer einmal in Europa Sushi zu speisen gewagt hat, weiss dass man dort das bis zu Fünffache für kaum gleichwertige Sushi berappen muss.

Normalerweise gibt es bei den Rundlauf-Sushi keine Wartezeiten, einfach hinsetzen und essen (es gibt Ausnahmen, besonders günstige Sushi Shops sind gelegentlich an langen Schlangen vorm Eingang zu erkennen – ein gemütliches Verweilen ist in solchen Restaurants ist wegen des Gruppendruckes der Wartenden kaum möglich). Keine Umgebung für lange Unterhaltungen, besonders wenn man in grösseren Gruppen auftritt, es redet sich schlecht über mehrere Köpfe hinweg.

Trotz ‚Handarbeit’ sind die Sushi absolut sauber und appetitlich, und der Fisch ist – in Japan – immer frisch (Fischvergiftungen sind tödlich fürs Geschäft). Falls man im Sushi-Restaurant auf Goikiburi (Bericht Nr. 5) stossen sollte, keine Aufregung. Die gibt es überall in Japan (natürlich gehören sie nicht ins Essern, auch in Japan stehen Insekten nicht auf dem Speisezettel).

Roher (manchmal eingelegt, ganz selten einmal gekocht, wie z.B. Aal) Fisch? Warum nicht? Gesund und leicht verdaulich! Und schmeckt. Nur eingefleischten (!) Fischhassern ist vom Besuch abzuraten (Fleisch wird nicht serviert, höchstens Walfisch oder – in Ausnahmen – Pferdefleisch). Guten Appetit!